«Του ανέμου και της αρμύρας - Προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων»
Φολέγανδρος, μια χώρα στην άκρη του γκρεμού. Εμεινε για πολύ καιρό απομονωμένη από τα υπόλοιπα νησιά,διατηρώντας έτσι σε μεγάλο βαθμό ζωντανά τα στοιχεία του γαστρονομικού πολιτισμού της.
Γράφει η Γιούλη ΕπτακοίληΑυτή η προσπάθεια ξεκίνησε από μια ανησυχία. «Eνας πολιτισμός χάνεται όταν για κάποιον λόγο δημιουργείται χάσμα ανάμεσα στον τρόπο ζωής που εκφράζει και σε εκείνους που χωροχρονικά αφορά. Αυτή η σκέψη μάς απασχόλησε ιδιαίτερα την τελευταία δεκαετία, όταν στην αναζήτηση πηγών και στην προσπάθεια καταγραφής της γαστρονομικής παράδοσης των Κυκλάδων πέφταμε μπροστά σε τοίχους, δημιουργημένους κυρίως από άγνοια και έλλειψη μνήμης», εξομολογούνται η Νανά Δαρειώτη, η Θάλεια Τσιχλάκη και ο Α. Ν. Ανδρουλιδάκης, συγγραφείς του βιβλίου «Του ανέμου και της αρμύρας - Προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων».
Οι τρεις δημοσιογράφοι –πολύπειροι σε θέματα γαστρονομικής παράδοσης και γεύσης– ξεκίνησαν την επιτόπια έρευνα και συλλογή στοιχείων στα 24 νησιά των Κυκλάδων, όχι για να βγάλουν άλλο ένα βιβλίο μαγειρικής – σε καμία περίπτωση δεν πρόκειται για κάτι τέτοιο.
Στόχος τους ήταν μέσα από πρωτογενή έρευνα και με τη συστηματικότητα του λαογράφου - ερευνητή να καταγράψουν τις μαγειρικές συνήθειες, να φωτίσουν τη σοφή διαχείριση των πρώτων υλών, την ανάγκη για εποχικότητα, να μιλήσουν για τον μόχθο των ανθρώπων των Κυκλάδων, για το μέτρο που διακρίνει την ελληνική κουζίνα και εν τέλει αποτελεί και την ουσία της.
Και φυσικά, να διατηρήσουν ζωντανές τις μνήμες των νησιών αυτών όσο ακόμη υπάρχουν οι παλαιότεροι για να τις μεταδώσουν. Διότι μόνο έτσι εξασφαλίζεται μια συνέχεια σ’ αυτό που ονομάζουμε γαστρονομία κάθε περιοχής –που δεν είναι τίποτα άλλο από τα λίγα πράγματα που βγάζει κάθε τόπος αλλά που με φαντασία και μεράκι παντρεύουν οι άνθρωποι χρόνια τώρα– και η δυνατότητα να τα γνωρίσουν και να τα εξελίξουν οι άξιοι νέοι μάγειρες.
Από την αρχική αντίδραση των ντόπιων, λοιπόν, «το νησί μας έχει μόνο τρεις συνταγές και δύο προϊόντα να δείξει, τι να σας πούμε;», προέκυψαν 300 σελίδες, με πληροφορίες για αρτοποιήματα και ζυμαρικά, βότανα, μυρωδικά και άγρια χόρτα, γαλακτοκομικά και τυριά, γλυκά, ελιές και ελαιόλαδο, καρπούς, λαχανικά, όσπρια και φρούτα, μέλι, κρασί, ποτά, χοιροσφάγια, αλλαντικά και κρέατα, ψάρια και θαλασσινά.
Περισσότερα από 600 λήμματα αναφέρονται στα προϊόντα, την παραγωγή και τις παραδόσεις των νησιών, περιγράφονται περίπου 100 τυριά με τις διαφορές και τα κοινά στοιχεία τους, 350 φωτογραφίες εικονογραφούν και συνοδεύουν τα κείμενα και 50 αυθεντικές συνταγές μεταφέρουν τα αρώματα των Κυκλάδων.
Το κλειδί...
Οι συγγραφείς περιγράφουν εύστοχα τη «μεθοδολογία» συλλογής πληροφοριών: «Το κλειδί βρέθηκε στις πιο απλές και δεδομένες ερωτήσεις, που όμως ίσως τελικά να ήταν και οι πιο δύσκολες. Ερωτήματα όπως “τι τρώγατε τον υπόλοιπο χρόνο;” ή “τι καλλιεργούσατε στις πεζούλες;”, ή ακόμη πιο ιντριγκαδόρικα, “εσείς εδώ, δεν τυροκομούσατε, σφάζατε, φυτεύατε;”, άρχισαν να βρίσκουν απαντήσεις και να ξεδιπλώνουν μια παράδοση εν πολλοίς ξεχασμένη και σχεδόν χαμένη.
Ενεργοποιήθηκαν κάτοικοι των νησιών, μιλήσαμε με τους γεροντότερους, βρήκαν σημειώσεις, ανακάλεσαν μνήμες, άλλοτε με μια μικρή ντροπή για την τότε ένδεια, άλλοτε με καμάρι, και το κουβάρι άρχισε να ξετυλίγεται.
Για να βοηθήσουμε να θυμηθούν, ανατρέξαμε σε εκδόσεις του 18ου και του 19ου αιώνα, ώστε να βρούμε λέξεις και έννοιες που θα χτυπούσαν κάποιο καμπανάκι, που θα ανασυγκροτούσαν με κάποιον τρόπο την καθημερινότητα περασμένων δεκαετιών, όχι και τόσο μακρινών στην πραγματικότητα.
»Οι πιο πρόσφατες καταγραφές ανθρώπων εμπνευσμένων και αφιερωμένων στον τοπικό πολιτισμό στάθηκαν επίσης σοβαροί βοηθοί, αφού οι εκεί αναφορές μάς έδωσαν στοιχεία για ακόμη πιο συγκεκριμένες αναζητήσεις. Σε κάποια νησιά υπεύθυνος για την απώλεια της μνήμης είναι ο τουρισμός, σε άλλα η μετανάστευση, εσωτερική και εξωτερική, που έσπασε το νήμα της συνέχειας. Σε άλλα, στα πιο αποκομμένα, εκεί που η εσωστρέφεια θα μπορούσε να θεωρηθεί μειονέκτημα, οι συνήθειες και τα έθιμα παραμένουν πιο ενεργά, συνεχίζονται μέχρι σήμερα».
Από νησί σε νησί
Εχουμε και λέμε λοιπόν: Aμοργός, Ανάφη, Ανδρος, Αντίπαρος, Ιος, Κέα, Κίμωλος, Κύθνος, Μήλος, Μικρές Κυκλάδες (Δονούσα, Ηρακλειά, Κουφονήσια, Σχοινούσα), Μύκονος, Νάξος, Πάρος, Σαντορίνη, Σέριφος, Σίκινος, Σίφνος, Σύρος, Τήνος, Φολέγανδρος.
Από τον Παύλο της Αμοργού, όπως λέγεται η μικρή φραντζόλα ψωμί που όταν κόβεται σε φέτες και διπλοψήνεται δίνει τα ομώνυμα παξιμάδια, τους παύλους, ώς τα χαμηλά χόρτα με παχιά φύλλα (βουδαγλώσσοι) της Φολεγάνδρου, που βυθίζονται σε κουρκούτι και τηγανίζονται σε ένα είδος αφράτης, τραγανής εξωτερικά, τηγανίτας.
Και από το Θηλυκοτύρι της Νάξου, μέχρι τη φάβα, το ντοματάκι, τη λευκή μελιτζάνα της Σαντορίνης και το κατσικάκι πατατάτο της Δονούσας, επίσημο γιορτινό φαγητό του νησιού που σερβίρεται σε γάμους, βαφτίσια και στο πανηγύρι του Σταυρού.
Η έκδοση δεν θα μπορούσε να πραγματοποιηθεί χωρίς τη στήριξη του Επιμελητηρίου Κυκλάδων το οποίο προσθέτει έτσι άλλη μια δράση στη μεγάλη προσπάθεια που ξεκίνησε πριν από μερικά χρόνια με την πρωτοβουλία Aegean Cuisine (σε συνεργασία με το Επιμελητήριο Δωδεκανήσου), όπου συμμετέχουν επιχειρηματίες της εστίασης και παραγωγοί από την περιοχή των Κυκλάδων και των Δωδεκανήσων.
Στόχος του δικτύου Aegean Cuisine είναι η δημιουργία ενός brand name, μιας αυθεντικής ταυτότητας σε σχέση με την αιγαιοπελαγίτικη οινογαστρονομία, που θα αποτελεί και πολύτιμο εργαλείο προσέλκυσης επισκεπτών. Ηδη στις Κυκλάδες τα εστιατόρια με το σήμα Aegean Cuisine κοντεύουν τα διακόσια, ενώ και η πιστοποίησή τους αποκτά πληρέστερα χαρακτηριστικά που διευκολύνουν τον επισκέπτη.
Πληροφορίες για την έκδοση «Του ανέμου και της αρμύρας - Προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων» αλλά και παραγγελίες, στην ηλεκτρονική διεύθυνση aegeancuisine.gr και e-kyklades.gr. Μέσα στον επόμενο μήνα, το βιβλίο θα κυκλοφορήσει και στην αγγλική γλώσσα, σε μετάφραση ομάδας μεταφραστών και επιμέλεια της Νατάσας Μωράκη.
Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ
Γράφει η Γιούλη Επτακοίλη
Οι τρεις δημοσιογράφοι –πολύπειροι σε θέματα γαστρονομικής παράδοσης και γεύσης– ξεκίνησαν την επιτόπια έρευνα και συλλογή στοιχείων στα 24 νησιά των Κυκλάδων, όχι για να βγάλουν άλλο ένα βιβλίο μαγειρικής – σε καμία περίπτωση δεν πρόκειται για κάτι τέτοιο.
Στόχος τους ήταν μέσα από πρωτογενή έρευνα και με τη συστηματικότητα του λαογράφου - ερευνητή να καταγράψουν τις μαγειρικές συνήθειες, να φωτίσουν τη σοφή διαχείριση των πρώτων υλών, την ανάγκη για εποχικότητα, να μιλήσουν για τον μόχθο των ανθρώπων των Κυκλάδων, για το μέτρο που διακρίνει την ελληνική κουζίνα και εν τέλει αποτελεί και την ουσία της.
Και φυσικά, να διατηρήσουν ζωντανές τις μνήμες των νησιών αυτών όσο ακόμη υπάρχουν οι παλαιότεροι για να τις μεταδώσουν. Διότι μόνο έτσι εξασφαλίζεται μια συνέχεια σ’ αυτό που ονομάζουμε γαστρονομία κάθε περιοχής –που δεν είναι τίποτα άλλο από τα λίγα πράγματα που βγάζει κάθε τόπος αλλά που με φαντασία και μεράκι παντρεύουν οι άνθρωποι χρόνια τώρα– και η δυνατότητα να τα γνωρίσουν και να τα εξελίξουν οι άξιοι νέοι μάγειρες.
Από την αρχική αντίδραση των ντόπιων, λοιπόν, «το νησί μας έχει μόνο τρεις συνταγές και δύο προϊόντα να δείξει, τι να σας πούμε;», προέκυψαν 300 σελίδες, με πληροφορίες για αρτοποιήματα και ζυμαρικά, βότανα, μυρωδικά και άγρια χόρτα, γαλακτοκομικά και τυριά, γλυκά, ελιές και ελαιόλαδο, καρπούς, λαχανικά, όσπρια και φρούτα, μέλι, κρασί, ποτά, χοιροσφάγια, αλλαντικά και κρέατα, ψάρια και θαλασσινά.
Περισσότερα από 600 λήμματα αναφέρονται στα προϊόντα, την παραγωγή και τις παραδόσεις των νησιών, περιγράφονται περίπου 100 τυριά με τις διαφορές και τα κοινά στοιχεία τους, 350 φωτογραφίες εικονογραφούν και συνοδεύουν τα κείμενα και 50 αυθεντικές συνταγές μεταφέρουν τα αρώματα των Κυκλάδων.
Το κλειδί...
Οι συγγραφείς περιγράφουν εύστοχα τη «μεθοδολογία» συλλογής πληροφοριών: «Το κλειδί βρέθηκε στις πιο απλές και δεδομένες ερωτήσεις, που όμως ίσως τελικά να ήταν και οι πιο δύσκολες. Ερωτήματα όπως “τι τρώγατε τον υπόλοιπο χρόνο;” ή “τι καλλιεργούσατε στις πεζούλες;”, ή ακόμη πιο ιντριγκαδόρικα, “εσείς εδώ, δεν τυροκομούσατε, σφάζατε, φυτεύατε;”, άρχισαν να βρίσκουν απαντήσεις και να ξεδιπλώνουν μια παράδοση εν πολλοίς ξεχασμένη και σχεδόν χαμένη.
Ενεργοποιήθηκαν κάτοικοι των νησιών, μιλήσαμε με τους γεροντότερους, βρήκαν σημειώσεις, ανακάλεσαν μνήμες, άλλοτε με μια μικρή ντροπή για την τότε ένδεια, άλλοτε με καμάρι, και το κουβάρι άρχισε να ξετυλίγεται.
Για να βοηθήσουμε να θυμηθούν, ανατρέξαμε σε εκδόσεις του 18ου και του 19ου αιώνα, ώστε να βρούμε λέξεις και έννοιες που θα χτυπούσαν κάποιο καμπανάκι, που θα ανασυγκροτούσαν με κάποιον τρόπο την καθημερινότητα περασμένων δεκαετιών, όχι και τόσο μακρινών στην πραγματικότητα.
»Οι πιο πρόσφατες καταγραφές ανθρώπων εμπνευσμένων και αφιερωμένων στον τοπικό πολιτισμό στάθηκαν επίσης σοβαροί βοηθοί, αφού οι εκεί αναφορές μάς έδωσαν στοιχεία για ακόμη πιο συγκεκριμένες αναζητήσεις. Σε κάποια νησιά υπεύθυνος για την απώλεια της μνήμης είναι ο τουρισμός, σε άλλα η μετανάστευση, εσωτερική και εξωτερική, που έσπασε το νήμα της συνέχειας. Σε άλλα, στα πιο αποκομμένα, εκεί που η εσωστρέφεια θα μπορούσε να θεωρηθεί μειονέκτημα, οι συνήθειες και τα έθιμα παραμένουν πιο ενεργά, συνεχίζονται μέχρι σήμερα».
Από νησί σε νησί
Εχουμε και λέμε λοιπόν: Aμοργός, Ανάφη, Ανδρος, Αντίπαρος, Ιος, Κέα, Κίμωλος, Κύθνος, Μήλος, Μικρές Κυκλάδες (Δονούσα, Ηρακλειά, Κουφονήσια, Σχοινούσα), Μύκονος, Νάξος, Πάρος, Σαντορίνη, Σέριφος, Σίκινος, Σίφνος, Σύρος, Τήνος, Φολέγανδρος.
Από τον Παύλο της Αμοργού, όπως λέγεται η μικρή φραντζόλα ψωμί που όταν κόβεται σε φέτες και διπλοψήνεται δίνει τα ομώνυμα παξιμάδια, τους παύλους, ώς τα χαμηλά χόρτα με παχιά φύλλα (βουδαγλώσσοι) της Φολεγάνδρου, που βυθίζονται σε κουρκούτι και τηγανίζονται σε ένα είδος αφράτης, τραγανής εξωτερικά, τηγανίτας.
Και από το Θηλυκοτύρι της Νάξου, μέχρι τη φάβα, το ντοματάκι, τη λευκή μελιτζάνα της Σαντορίνης και το κατσικάκι πατατάτο της Δονούσας, επίσημο γιορτινό φαγητό του νησιού που σερβίρεται σε γάμους, βαφτίσια και στο πανηγύρι του Σταυρού.
Η έκδοση δεν θα μπορούσε να πραγματοποιηθεί χωρίς τη στήριξη του Επιμελητηρίου Κυκλάδων το οποίο προσθέτει έτσι άλλη μια δράση στη μεγάλη προσπάθεια που ξεκίνησε πριν από μερικά χρόνια με την πρωτοβουλία Aegean Cuisine (σε συνεργασία με το Επιμελητήριο Δωδεκανήσου), όπου συμμετέχουν επιχειρηματίες της εστίασης και παραγωγοί από την περιοχή των Κυκλάδων και των Δωδεκανήσων.
Στόχος του δικτύου Aegean Cuisine είναι η δημιουργία ενός brand name, μιας αυθεντικής ταυτότητας σε σχέση με την αιγαιοπελαγίτικη οινογαστρονομία, που θα αποτελεί και πολύτιμο εργαλείο προσέλκυσης επισκεπτών. Ηδη στις Κυκλάδες τα εστιατόρια με το σήμα Aegean Cuisine κοντεύουν τα διακόσια, ενώ και η πιστοποίησή τους αποκτά πληρέστερα χαρακτηριστικά που διευκολύνουν τον επισκέπτη.
Πληροφορίες για την έκδοση «Του ανέμου και της αρμύρας - Προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων» αλλά και παραγγελίες, στην ηλεκτρονική διεύθυνση aegeancuisine.gr και e-kyklades.gr. Μέσα στον επόμενο μήνα, το βιβλίο θα κυκλοφορήσει και στην αγγλική γλώσσα, σε μετάφραση ομάδας μεταφραστών και επιμέλεια της Νατάσας Μωράκη.
Η ΚΑΘΗΜΕΡΙΝΗ
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Για πες